4月9日，米其林隆重发布首版江苏省米其林指南，推荐南京、苏州和扬州三地共74家餐厅，其中5家米其林一星，36家必比登推介，以及33家米其林指南入选餐厅。
在星级餐厅方面，来自南京的帝粤轩、江南灶•云府、来自苏州的鼎膳•匠宴（相城）、平江颂、来自扬州的香宫荣获米其林一星餐厅。必比登推荐上的“平价又好吃”的餐厅，则包含多家经营小馄饨、传统糕点、长鱼面等江苏知名小吃的店铺。
“这是米其林指南首次在江苏省发布餐厅推荐榜单，我们以南京、苏州和扬州三城为窗口，对中国美食的探索又迈出了重要一步”，米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在发布会上表示。那么，这份米其林指南是如何评出来的？米其林指南的评定标准是什么？让我们一起揭秘。
“美食侦探”匿名自费买单，试吃后给出评价
米其林指南创立于1900年，由制造轮胎的米其林集团发布。创办人为了营销自家轮胎，拐着弯推广汽车旅行。他聪明地把餐厅、加油站、旅馆等有助于汽车旅行的资讯汇总起来，出版了米其林指南，结果“阴差阳错”地闻名世界。
一个世纪以来，米其林派出神秘的评审员，以普通食客的身份暗访数以十万计的餐厅，最终在43个国家和地区里为4万家店写下了“小众点评”。源于百年坚持的客观性、对品质极致的追求以及深度关联当地文化，米其林指南逐渐成为全球餐饮界的黄金标准。
这些“美食侦探”均来自餐饮酒店行业，拥有丰富的从业经验。他们沿袭百年传统，匿名造访餐厅，自费用餐并结账，通过这种完全独立的评审方式，追求每一份推荐都经得起考验，具有无可争议的公信力。
走进一家餐厅， 美食“星”探主要关注的是食物本身的品质。这包括盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展现的创意，以及菜品的持续稳定性——既指单次用餐体验中整套菜单的水准，也包括餐厅全年的出品水准。正是这套通行全球的统一标准，让米其林指南能够持续为美食爱好者甄选出值得造访的味觉体验。
在时间的演绎下，米其林指南推出了多种奖项：包括星级餐厅、米其林推荐餐厅、必比登推荐餐厅。其中，“星级”评级是大众最为熟悉的米其林榜单，根据餐饮体验和服务水平对餐厅进行一至三星的评级。一星指“优质烹调，不妨一试”；二星指“出色烹调，不容错过”；三星指“卓越烹调，值得造访”。“必比登推荐”榜单致力于推介经济实惠的美味餐厅，多以地道的当地美食和街边小店为主。
江苏这5家餐厅凭啥脱颖而出？“江苏味”征服“世界胃”
首版江苏省米其林榜单聚焦南京、苏州和扬州3座城市，三地共有5家餐厅获得米其林一星肯定。在美食如云的美食都市，这5家餐厅如何“力战群雄”，脱颖而出？
米其林指南在官方回应中表示：南京、苏州、扬州的餐饮文化将地理禀赋与四时风物融入美食追求。上榜餐厅或是传承百年的老字号，或是守正创新的新锐代表，共同构筑了当地餐饮文化的坚实根基。
此次成功“摘星”的5家餐厅，虽在淮扬菜、苏帮菜、粤菜上各有特色，但它们都同样深谙“传承与创新”的饮食哲学。例如，江南灶·云府被米其林指南官方评以“以本地优质时令食材入馔，同时在传统基础上加入创新元素，带来精致的淮扬菜体验”；平江颂获得“坚守‘不时不食’的原则，既保留传统苏帮菜的精髓，同时结合现代手法”的评价；扬州唯一摘得一星的香宫，则被称赞“在淮扬菜的基础上加入创意巧思，‘新三头宴’是其得意之作”。
不难看出，韵味十足的“老味道”与崇尚创新的“好味道”，共同烩出了征服“世界胃”的“江苏味”。这份“摘星”奥秘，也蕴藏在米其林（中国）投资有限公司总裁叶菲的讲话中，“江苏也是一片不断创新的土地。从历史上的‘富甲天下’，到如今的经济发展和科技创新的高地，江苏人不仅擅长传承，更擅长突破”。
鸭血粉丝汤锅贴汤包都“上榜”，这个榜单也很亲民
米其林餐厅，不只有精致餐饮，也展现着动人亲切的人间烟火。
从1996年开始，在甄选星级餐厅之外，米其林指南还在全球范围内着眼于美味且实惠的餐厅，并将其录入广受好评的“必比登推介”榜单。米其林评审员在探访的过程中，会特别留意那些提供优质美食且价格适中的餐厅，并将其收录进广受欢迎的“必比登推介”榜单。必比登推介反映了当地脍炙人口的饮食文化，也是体验当地特色美食的完美途径。
首版江苏省必比登推介榜单，共收录了36家餐厅，其中南京16家餐厅，苏州13家，扬州7家。榜单挖掘了南京、苏州、扬州三地的市井美食，而鸭血粉丝汤、早茶点心、锅贴汤包等特色小吃，无不展现三地烟火气。
一碗鸭血粉丝汤里，氤氲着明清市井的烟火气；一只苏式生煎，回荡着“吴侬软语”的鲜甜；一笼扬州三丁包，内含着早茶里的慢哲学……寻常小吃将漫长时光浓缩成千年滋味，每一口都是鲜活的历史。
当江苏的烟火气登上世界餐桌，它展现的不仅是风味流转，更是开放包容的江苏，将千年滋味化作世界语言。
新华日报·交汇点记者 徐亦丹/文 王子杰/摄
